L’ossobuco non è altro che uno stinco tagliato a fette alte circa 3-4 cm ed è una ricetta tipica della città di Milano dove la tradizione lo vuole servito spesso assieme al risotto allo zafferano (in questo modo si ottiene un piatto unico che risulta sì pesantissimo ma anche buonissimo) oppure alla polenta.


6-Tajine di ossibuchi in gremolada


Tempo di preparazione: 2 ore

Ingredienti 4 persone:


- 4 ossobuchi di vitello

- Una cipolla

- Una costa di sedano

- Una carota

- Uno spicchio d'aglio

- Un limone

- Un rametto di rosmarino

- Alloro

- Prezzemolo

- Acciuga

- 40 gr di burro

- Sale e pepe

- 1 litro di brodo vegetale

 

Procedimento:

Per questa preparazione è consigliata la Tajine da 26 se dovete cucinare per 4 o più persone.

Iniziate preparando un soffritto con burro, cipolla, aglio, sedano, carota, alloro e rosmarino

Una volta dorato unite gli ossibuchi e bagnateli con il succo di un limone.

Fate ridurre il tutto e coprite con il brodo, salate e pepate, quindi mettete a cuocere in forno a 180° per 1 ora e 30 minuti.

Una volta cotti, prelevate gli ossibuchi e fate restringere tutto il sugo rimasto sul fondo, quindi filtratelo in un colino a maglia larga e schiacciatelo.

Riponete gli ossibuchi nella Tajine, aggiungetevi il prezzemolo, le acciughe e l'aglio tritato finemente e la scorza di limone.

Ultimate la cottura per altri 10 minuti a fiamma bassa versandovi sopra il sugo precedentemente filtrato.

Regolate di sale e pepe se necessario.


Ossobuco in gremolada

7- Spezzatino di agnello con salsa di mirtilli neri

 

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti (esclusa marinatura di 12 ore)

Ingredienti 4 persone:


- 500 gr di polpa di capriolo

- 250 ml di vino rosso secco

- Una carota

- Un gambo di sedano

- Una cipolla piccola

- Uno spicchio d'aglio

- Due foglie di alloro

- Due bacche di ginepro

- Un rametto di rosmarino

- Due foglie di salvia

- Due cucchiai di arrowroot

- Quattro cucchiai di olio di cocco

- Brodo vegetale

- 150 gr di mirtilli neri

 

Procedimento:

Iniziate tagliando la polpa di capriolo a cubetti spessi 3-4 cm e metteteli in una terrina.

Nel frattempo mondate la carota, il gambo di sedano e la cipolla e tritate le verdure e lo spicchio d'aglio sbucciato.

Aggiungete il trito di verdure alla polpa di capriolo, unire le bacche di ginepro schiacciate, il rametto di rosmarino, le foglie di alloro e quelle di salvia.

Coprire il tutto con il vino rosso e mettete a marinare in frigorifero per un periodo da 12 a 24 ore.

Una volta pronto filtrate il liquido della marinata separando la carne e le verdure dal vino e conservando quest'ultimo.

Nella tajine versate l'olio di cocco e mettete a rosolare la carne e le verdure marinate per qualche minuto, poi cospargete con l'arrowroot e mescolate.

Una volta rosolate, bagnate con il vino della marinata, insaporite con il sale e proseguite la cottura a recipiente coperto e a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo pian piano il brodo caldo.

Al termine della cottura togliere la carne dal tegame e tenere da parte al caldo.

Versate i mirtilli nel fondo di cottura e cuocete a fuoco basso per circa 5 minuti. 

Concludete passando la salsa di verdure e mirtilli con un passaverdure e servite con lo spezzatino di capriolo caldo.

 

 

Spezzatino di agnello

 

Se pensate alla cucina marocchina una delle prime preparazioni che vi verrà in mente è sicuramente il cous cous.

In questo piatto ho combinato il gusto intenso dell'arancia e la dolcezza delle albicocche secche con la neutralità del tacchino per formare una preparazione dal gusto aromatico intenso e saziante.

 

8-Tajine di tacchino con albicocche, salsa all'arancia e cous cous

 

Tempo di preparazione: 55 minuti +60 minuti di riposo

Ingredienti 4 persone:

 

- 400 gr di cous cous

- Quattro fettine di fesa di tacchino

- 4 albicocche essicate

- 20 uvette essicate

- Yogurt al naturale

- Un cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato

- Mezzo cucchiaino ditimo

- Un cucchiaio di prezzemolo

- Sale e pepe

- Olio di semi di girasole

- Cipolla

 

 

Per la salsa d'arancia:

- Mezzo litro di succo d'arancia

- Due cucchiai di marmellata d'arancia

- Un cucchiaio d'aceto

- Un cucchiaio di scorza grattuggiata d'arancia

- Una noce di burro

- Un cucchiaino di farina di mais

- Quattro chiodi di garofano

 

Per l'arancia caramelizzata:

- Un'arancia

- Una noce di burro

- Un cucchiaio di zucchero

 

Procedimento:

Iniziate marinando la carne nello yogurt condito con le spezie e le erbe.

Lasciate riposare in frigorifero per un'ora.

Una volta trascorso questo tempo distendete le fette di tacchino su piano di lavoro e farcite ciascuna di esse con un'albicocca e 5 uvette.

Salate e arrontondate in modo da formare un involtino.

Chiudetele pure con uno stuzzicadenti.

Tagliate la cipolla alla julienne e mettetela a rosolare nella tajine con l'olio di girasole.

Unite gli involtini e dorate rigirando di tanto in tanto, quindi cuocete per 25 minuti a coperchio chiuso.

Nel frattempo occupatevi la salsa all'arancia.

Mescolate in un pentolino tutti gli ingredienti ad eccezione della farina di mais.

Portate ad ebollizione, quindi fate ridurre per un quarto d'ora circa.

Una volta ridotto unite la farina e fate raddensare mescolando energicamente in modo da non formare grumi.

In un pentolino (consigliata la casseruola Zisha con manico da 16) sciogliete il burro e lo zucchero e fatevi caramellare le fette d'arancia pelate a vivo cuocendo a fuoco vivo per due minuti.

Servite gli involtini irrorando quest'ultimi con la salsa, decorandoli con l'arancia caramellata e accompagnandoli con il cous cous.


 9- Tajine di zucca con cous cous e melagrana

 

Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti 4 persone:


-400 gr di cous cous

- 600 gr di zucca (con la buccia)

- Tre carote

- Tre zucchine

- Uno spicchio d'aglio

- Un cucchiaio di zafferano

- Un cucchiaio di curcuma

- Un cucchiaio di paprika dolce

- Coriandolo

- Peperoncino

- Sale e pepe

- Olio extravergine d'oliva

- Semi di melagrana

 

 

Procedimento:

Iniziate pulendo e preparando gli ortaggi.

Tagliateli a pezzi grossolani, lasciando la zucca con la buccia.

Nella tajine versate un filo d'olio e rosolate l'aglio in camicia.

Una volta imbrunito eliminatelo e unitevi gli ortaggi e il peperoncino sminuzzato.

Lasciate rosolare a fiamma bassa per qualche minuto.

Nel frattempo sciogliete in un bicchiere d'acqua tiepida lo zafferano, la curcuma e la paprika.

Aggiungete il tutto nella tajine e insaporite con le foglie di coriandolo e il peperoncino.

Aggiustate di sale e cuocete per 30 minuti finchè le verdure saranno croccanti.

Decorate con qualche foglia di coriandolo, i semi di melagrana e servite con il cous cous.


Zucca e melograna


 Che cosa c'è di meglio che un dolce per concludere il nostro percorso?

Stiamo parlando della tajine malsouka, una specie di torta salata tipica della cucina tunisina, ripiena di pollo, uova e formaggio racchiusi in sfoglie di pasta brik.

Un piatto semplice, buono e veloce da preparare, da gustare subito per avere il massimo della croccantezza.


10- Torta tajine Malsouka

 

Tempo di preparazione: 60 minuti

Ingredienti 4 persone:


- 10 fogli di pasta brik

- 140 gr di petto di pollo (oppure tonno sott'olio)

- 2 uova sode

- 8 uova intere

- Una manciata di olive verdi denocciolate tagliate a rondelle

- 100 gr di formaggio grattugiato

- Burro

- Olio

- Prezzemolo tritato

- Sale

- Pepe

- Cumino

 

In una ciotola rompete le uova e mescolatele con una forchetta dolcemente evitando di muoverle a lungo.

Aggiungete il pollo cotto (o il tonno) fatto a pezzi sottili, le olive, le uova sode preferibilmente tagliate a pezzi, il grana, prezzemolo, sale, pepe e profumate con un po' di cumino.

Mescolate gli ingredienti e metteteli da parte.

Fate un fondo con il burro e aggiungete l'olio, quindi ungete i fogli di brik da entrambi i lati.

Imburrate la Tajine e distendete 4 fogli sul fondo facendoli sovrapporre pazialmente l'uno con l'altro, facendoli traboccare dal bordo della pentola.

Usate altri tre fogli per rinforzare il fondo e versatevi sopra il composto, quindi ripiegateli verso il centro per coprire il ripieno.

Utilizzate i tre fogli di pasta brik restanti in modo da coprire completamente il composto.

Verificare che i bordi della Tajine siano completamente rivestiti di pasta brik e che questa sia piegata verso l'interno e che sia completamente liscia.

Fate cuocere a 150° per 40 minuti circa e servite caldo.

 

 Tajine Malsouka