1)Fonduta al naturale


La fonduta è un piatto a base di fontina, il formaggio della Valle d'Aosta che, a seconda del mese in cui viene prodotto e del foraggio mangiato dalla mucca assume sfumature di sapore diverse.

In origine la fontina veniva prodotta direttamente negli alpeggi, poi a partire dall’Ottocento nacquero le latterie turnarie dove una volta al mese si riunivano le famiglie per mettere in comune il latte munto alle loro mucche e produrre le forme.

La fonduta che vi propongo si sposa perfettamente con la polenta e i crostini oppure, come nella preparazione che segue, con i funghi.

 

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti + 4-5 ore di riposo

Ingredienti 4 persone:

- 750 gr di latte intero

- 500 gr di fontina (privata di crosta)

- 150 gr di fieno maggengo

- 35 gr di maizena

- 130 gr di finferli

- Olio

- Sale e pepe

 

Procedimento:

Tagliate la fontina a cubetti abbastanza piccoli e mescolatela con la maizena usando un cucchiaio (se desiderate una fonduta più lenta e cremosa dovete mettere meno maizena rispetto alla dose indicata mentre se preferite una fonduta più spessa dovete metterne un po’ di più).

Fate amalgamare bene la maizena al formaggio, a questo punto aggiungete il latte e lasciate riposare per almeno un paio d’ore.

Inserite l'acqua nel serbatoio del sistema automatico, facendo attenzione a non superare la capacità massima indicata e portatela ad ebollizione (60 minuti).

Quando bolle abbassate la fiamma ad intensità bassa e unite alla pentola in ceramica la fontina, il latte e la maizena facendo sciogliere il tutto.

Aggiustate di sale e continuate la cottura finchè non sarà diventata cremosa (60 minuti circa), quindi tenetela da parte.

A piacere potete filtrarla con un colino oppure la potete lasciare così, in modo da tenerla un po’ più grezza.

Mettete il fieno in una casseruola Zisha abbastanza capiente (consigliata quella da 28) e fatelo scaldare sul fuoco.

A parte, prendete una ciotola che possa essere contenuta completamente nella pentola e versateci i finferli precedentemente puliti con uno straccio umido ma mai direttamente sotto l’acqua.

Conditeli con un filo d’olio, sale, un pizzico di pepe e, se volete, uno spicchio d’aglio in camicia e un po’ di prezzemolo.

Quando il fieno comincia a fumare, ponete nella pentola la ciotola con i finferli, coprite con il coperchio, togliete dal fuoco e lasciate cuocere così per circa 15 minuti.

A questo punto togliete il coperchio, tirate fuori i funghi e disponeteli sopra la fonduta: avranno un sapore molto aromatico e saranno molto al dente perché si sono cotti appena e non sul calore diretto.

Vi potranno sembrare crudi ma la loro croccantezza contrasta con la morbidezza e la grassezza della fonduta.

Se però non lo gradite, utilizzate solo i funghi più piccoli che quindi si ammorbidiranno di più.


Fonduta

 

2)Ribollita

 

La ribollita è uno dei piatti classici della cucina regionale toscana.

Si tratta di una zuppa povera, tipicamente invernale, dove a fare la differenza è la qualità delle verdure.

Come suggerito dal nome stesso, questa zuppa viene bollita due volte quindi è fondamentale lasciar trascorrere almeno un giorno tra le due bolliture in modo da far inzuppare le fette di pane.

Tempo di preparazione: 4 ore + 24 ore di riposo

Ingredienti 4 persone:

 

- 250 gr di fagioli cannellini

- 200 gr di cavolo nero

- 50 gr di cavolo cappuccio

- 50 gr di patate

- 50 gr di bietole o erbette

- 2 pomodori

- 2 coste di sedano

- 1 cipolla grande

- 1 carota grande

- 4 fette di pane

- 2 spicchi di aglio

- Salvia e rosmarino

- Olio

- Sale e pepe

- Peperoncino

 

Procedimento:

Tritate finemente le cipolle, le carote, il sedano e azionate il sistema di cottura a modalità bassa.

Unitele e fatele soffriggere con un po’ di olio, salvia, rosmarino e gli spicchi di aglio in camicia che eliminerete alla fine.

Unite i fagioli e fate cuocere per 2 ore.

Una volta pronti versate nella pentola i pomodori tagliati a pezzettoni e tutte le verdure lavate e tagliate: cavolo nero, cavolo cappuccio,patate e bietole.

Aggiungete un po’ di sale, coprite d'acqua e fate cuocere per circa 40 minuti a fuoco alto.

Capirete quando la zuppa è pronta perché le verdure saranno tutte cotte e ben amalgamate tra loro.

A quel punto unite le fette di pane toscano, fate bollire per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare e riposare.

Il giorno dopo travasate la ribollita in una casseruola con un po’ di olio, unite il peperoncino, regolate di sale e pepe quindi fate asciugare a fuoco dolce per circa altri 40 minuti.

Servite completando con un filo d’olio e mezza cipolla di Tropea cruda affettata finissima.


Ribollita


 

3)Minestra di farro

 

Tempo di preparazione: 3 ore e 30 minuti + 3 ore di ammollo

Ingredienti 6 persone:

 

- 180 gr di farro spezzato

- 100 gr di fava cottora

- 100 gr di roveja

- 100 gr di fagiolini

- 100 gr di fagioli risina

- 50 gr di carota

- 50 gr di sedano

- 50 gr di cipolla

- 50 gr di burro

- Alloro e basilico

- Qualche pezzo di prosciutto crudo

- 2 gr di zafferano in bustina

- Pecorino

- Olio

- Sale e pepe

 

Procedimento:

Mettete a bagno separatamente fagioli, fave, fagioline e roveja per 3 ore.

Preparate un fondo di cipolla con carota e sedano tagliati a cubetti di media grandezza e accendete il sistema di cottura a fiamma bassa.

Uniteli insieme ad un po’ di burro, fate rosolare anche con lo spicchio d’aglio in camicia e l’alloro e lasciate insaporire.

Aggiungete a piacere un pezzettino di prosciutto crudo per insaporire.

Versate le fave e fate insaporire qualche minuto, poi bagnatele con due mestoli d'acqua, salate leggermente e fate cuocere.

Quando le fave saranno quasi cotte, ci vorranno circa 60 minuti, aggiungete i fagioli, le fagioline, la roveja e il farro.

Profumate con qualche foglia di basilico intera e bagnate nuovamente con un mestolo d'acqua.

Cuocete per circa 2 ore minuti: le fave si disferanno, mentre gli altri legumi resteranno interi.

Regolate di sale e pepe.

Per rendere questa zuppa davvero originale unite lo zafferano quando aggiungete i legumi e il farro.

Quando la servite condite con una grattugiata di pecorino fresco e un filo d’olio.

Minestra di farro

 

4)Besciamella vegana

 

Non tutti sanno che in origine la salsa besciamella era nota come “Salsa colla” e che cambiò il suo nome quando, nel 1533, fu portata in Francia da Caterina de' Medici.

Quella che vi propongo è la versione vegana dell'arcinota salsa, decisamente più leggera e salutare!


Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti.

Ingredienti 4 persone:

- 1/2 litro di latte di soia al naturale

- 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva oppure 50 gr di burro di soia

- 2 cucchiai di farina

- 1/2 cucchiaino di dado vegetale in polvere

- noce moscata

- sale e pepe

 

Preparazione:

Inserite l’acqua all'interno del sistema automatico, facendo attenzione a non superare la linea di portata massima, quindi portate ad ebollizione (60 minuti).

Una volta fatto ciò mettete qualche cucchiaio d'olio nella pentola in ceramica e fate scaldare qualche minuto, quindi versatevi la farina e mescolate per un minuto fino a che otterrete un composto brunastro.

Solo a questo punto aggiungete il latte ma poco alla volta, continuando a mescolare.

In questo modo eviterete la formazione di grumi.

Una volta versato tutto il latte aggiungete il dado, un pizzico di sale, pepe e un po' di noce moscata grattuggiata.

Lasciate cuocere a programma basso per 20 minuti finchè non si addensa.

Aggiungere un altro po' di sale e spegnete il tutto.

Besciamella vegana


 

5) Crema diplomatica

 

La crema diplomatica prende il nome dall'ononima torta con cui viene solitamente farcita.

Nata dall'unione della crema pasticcera e della panna montata (in proporzioni di rispettivamente 2/3 e 1/3) ha una consistenza soffice e spumosa ed è utilizzata anche nella farcitura di torte e pasticcini oppure servita cosi com'è, magari accompagnata da una fetta di colomba o di panettone.

 

Solitamente la si unisce con un po' di gelatina animale al fine di darle più stabilità.


Tempo di preparazione: 60 minuti

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr di latte fresco

- 1 bacca di vaniglia

- Buccia di limone grattuggiata.

- 150 gr di zucchero semolato

- 120 gr di tuorli d'uovo

- 45 gr di amido di mais

- 12 gr di gelatina animale

- 340 gr di panna montata

 

Procedimento:

Iniziate preparando la crema pasticcera.

Nel vostro sistema automatico mettete a scaldare il latte con il programma ad intensità alta e una volta caldo aggiungete la buccia di limone grattuggiata, i semi del bacello di vaniglia e il bacello stesso.

Quindi setacciate lo zucchero e l'amido di mais (in modo da non formare grumi) e sbattete i tuorli.

Unite quest'ultimi con lo zucchero (poco alla volta) e l'amido di mais fino ad ottenere una crema liscia e unitela al latte.

Aggiungete la gelatina e continuate la cottura con il programma ad intensità basso per 40 minuti.

L'aspetto fantastico del sistema di cottura è che non vi sarà nessuna necessita di mescolare il composto.

A cottura ultimata trasferitela su un recipiente e dopo averla cosparsa di zucchero a velo fatela raffreddare in frigorifero.

Una volta fredda unitevi la panna montata e mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema lucida e soffice.

Se ben conservata in un contenitore chiuso con la pellicola questa crema può durare 3-4 giorni.

 

 

Vuoi altre ricette? Clicca qui.