Proprietà dei funghi, vitamine, minerali, stagionalità e benefici: come cucinarli nelle pentole di ceramica

 

I funghi, pur appartenendo ad un regno a sé stante (Fungi o Mycetae), vengono assimilati dal punto di vista nutrizionale a "verdure ed ortaggi".
La parola fungo evoca immediatamente l'immagine del fungo commestibile, che raccogliamo nei boschi o compriamo direttamente al mercato.
Sono funghi però anche le muffe che spesso attaccano le piante coltivate, crescono sui muri delle nostre case, contaminano i nostri alimenti, producendo talvolta dannose tossine, o sono utilizzate dall'industria per la produzione di cibi, bevande e sostanze farmaceutiche (vedi la penicillina ed altri antibiotici).
Si stima che sulla Terra vi siano almeno un milione e mezzo di specie di funghi, ma sono state descritte solo settantamila specie ad oggi di cui buona parte non commestibili.
Ogni terra ha le sue specifiche varietà di funghi, c,on le loro particolari molecole, destinate a "proteggere" il fungo, ad "adattarlo" alle condizioni climatiche locali.

 


Proprietà nutrizionali dei funghi

 

Anche se la varietà dei funghi è molto ampia ed ognuno ha delle caratteristiche peculiari all’incirca i funghi in media forniscono 25 Kcal per ogni 100 gr, e i principi alimentari in essi contenuti s'identificano principalmente nei grassi ( circa lo 0,3-1 %), negli zuccheri (circa 4,5%) e nelle proteine (circa 5% o, al massimo, 8% nei tartufi).
I funghi contengono, anche lo 0,8-1,2% di elementi minerali (P, K, Ca, Fe, Mg,Cu, Zn, Si ed altri), molta acqua, "veicolo necessario a tutti gli scambi vitali" ed esigue quantità di vitamine. 
Le vitamine più rappresentate nei funghi sono quelle del gruppo B, l'acido pantotenico, la riboflavina e la niacina. 
La concentrazione di minerali nei funghi dipende dal tipo di terreno su cui crescono tuttavia spesso i funghi possono essere buona fonte di seleniuro spesso scarsamente rappresentato nei vegetali, di rame e di Potassio nella quantità di circa 98-376 mg per 100 gr. 
In alcuni funghi come gli champignon, sono presenti anche alcuni antiossidanti, in particolare nei comuni champignon (Agaricus bisporus).
L' Ergothioneine un antiossidante naturale presente in particolare nei funghi bianchi e champignon nella quantità di 2.8-4.9 mg su 100 gr. 
Molti funghi possiedono inoltre carboidrati particolari spesso non assimilabili che possono rendere il fungo non facilmente digeribile. 
Inoltre contengono betaglucani, fibra solubile che favorisce il benessere dell'intestino e utile nel contenere I livelli di glucosio e colesterolo. 
Il fungo prataiolo o funghi champillions hanno inoltre alcune proprietà nutrizionali particolari come effetti protettivi e di biomodulazione nell'intestino, favoriscono l'igiene ed il benessere sulla parete intestinale, garantendo un buon assorbimento di altri nutrienti alimentari da parte della parete intestinale. 
Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, è comunque sempre buona cosa raccogliere solo i funghi che si conoscono con certezza e in caso di dubbi diffidare di eventuali esperti ma chiedere un consulto ad un micologo presso i presidi sanitari competenti.
I funghi vanno sempre mangiati integri e freschi in quanto alcuni funghi commestibili potrebbero diventare tossici se intaccati da muffe e batteri. 
Infine è sempre buona cosa ricordare ciò che Seneca ci suggerisce: "fungus, qualiscumque sit semper malignus est" e consumare i funghi con attenzione e moderazione.


Come conservare i funghi a lungo


Essiccazione: 
Quando i funghi sono tanti essicarli diventa un imperativo. 
Si può fare con il sole: ma sono necessari diversi giorni e non sempre c'è abbiamo il tempo e la voglia di farlo.
Un'alternativa valida è l'uso di un essiccatore alimentare: un elettrodomestico che emettendo un'aria calda riesce ad emulare l'azione del sole.
Di solito questi essicatoi si usano per essicare la frutta o determinati ortaggi, ma sono validi anche per i funghi, la pasta e il pesce.
Le tempistiche di essiccatura variano in base alla temperatura programmata: a 40 ° sono necessarie 16 ore, mentre a 70 ° le tempistiche si riducono a 8 ore. 
Ovviamente se si aumenta la temperatura si perdono alcuni nutrienti essenziali come le vitamine e gli enzimi, ragion per cui è consigliabile usare sempre le temperature più basse.
I funghi essiccati in questo modo si conservano anche per 2 anni.

Funghi

Scopri l'essiccatore Essicco

Sott'olio: 

Sott'olio ci devono andare funghi di piccola taglia e molto sodi. 
In una pentola mette dell'acqua acidulata e salata con il seguente equilibrio degli ingredienti: 2 litri di acqua, 50 grammi di sale e 3 decilitri di aceto di vino rosso. 
Portare ad ebollizione l'acqua acidulata e tuffarvi dentro i funghi precedentemente puliti, continuate la bollitura per 1O minuti. 
Scolare I funghi e metteteli ad asciugare su un panno raffreddandoli il più celermente possibile. Invasarli intercalando strati di funghi con erbe aromatiche, spezie a corpo intero, frutta secca, olive o capperi a secondo dei gusti, coprirli con olio extravergine d'oliva e conservare in frigorifero, o pastorizzare.
è sconsigliata la conservazione sott'aceto poichè il grado di acidità che verrebbe assorbita dal fungo ne annullerebbe totalmente il suo caratteristico e specifico sapore.


Come cucinare i funghi nelle pentole in ceramica Zisha


Una cucina salutare che abbraccia i principi del rispetto della Natura ha inizio con le pentole adatte.
Lo sapevi che ad esempio circa il 70% delle persone utilizza ancora pentole con rivestimenti e smalti?
Questo tipo di pentole ad elevate temperature rilasciano una sostanza nota come PFOA che è estremamente nociva per la salute.
Le pentole più vecchie perdono persino colore durante la cottura.
Le casseruole in ceramica Zisha, nota anche come argilla viola, sono composte interamente da un materiale naturale, non contaminato, utilizzato da millenni per creare pregiati utensili da cucina (come ad esempio le famose teiere cinesi) dalle particolarissime proprietà:

      • 100% ATOSSICHE, poiché prive di rivestimenti chimici, coloranti o metalli pesanti.
      Niente piombo, cadmio o nichel ma solo elementi naturali, sedimentati da milioni di anni nelle più alte montagne asiatiche e lavorati da artigiani specializzati.


  • ABBATTONO IL COLESTEROLO NEGLI ALIMENTI, grazie all'emis­sione di infrarossi lunghi benefici rilasciati durante la cottura le pentole in ceramica Zisha sono in grado di ridurre il contenuto di colesterolo nei cibi del 70%.


  • ALCALINIZZANO L'ACQUA DI COTTURA, riducendondone l'acidità e aumentandone il PH di un punto.


  • NATURALMENTE RICCHE DI OLIGOELEMENTI, come silicio, ferro, manganese, zinco i quali contribuiscono ad arricchire il sapore dei cibi.
 
  • ELEVATA RESISTENZA AL CALORE, le pentole in ceramica Zisha possono andare anche in forno, fino a 400°

Grazie alle pentole in ceramica Zisha potrei cucinare i funghi..e molto altro ancora..in totale sicurezza!

pentole in ceramica zisha

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Ricetta: agnello porchettato ai funghi porcini


Ingredienti (per
5-6 persone):


  • - 800 gr di sella d'agnello disossata lasciando intatta la pelle che ricopre la cassa toracica,
  • - 400 gr di animelle di vitello già cotte,
  • - 300 gr di Porcini,
  • - prezzemolo,
  • - rosmarino,
  • - aglio,
  • - 1 porro,
  • - Armagnac,
  • - sale,
  • - pepe,
  • - burro,
  • - olio extravergine d’oliva
  • - vino bianco q.b.

    Preparazione:
  1. Mettete in una padella poco burro, unitevi il porro tagliato a rondelle, salate, pepate e fate rosolare lentamente fino a cottura, aggiungete poi le animelle tagliate a pezzetti, mescolate e sfumate con l' Armagnac.
  2. A parte salate la sella, pepate e spolverate con il rosmarino e adagiatevi dentro le animelle.
  3. In una padella fate trifolate i porcini tagliati a pezzi grossi per solo 3 minuti, metteteli al centro della sella, avvolgetela e legate con spago;
  4. Mettete il tutto una tajine da 26 cm, irrorate con olio extravergine ed ancora poco rosmarino; cuocete in forno a 180 gradi per 35 minuti.
  5. Togliete la sella dal forno, deglassate il fondo di cottura con vino bianco e filtrate il condimento.
  6. Servite tagliando a rondelle piuttosto spesse ed insaporite con il condimento di cottura.


Ricetta vegetariana: Tagliatelle rustiche ai funghi e semi oleosi


Ingredienti (per 3-4 persone):
  • - 200 g farina
  • - 1 uovo
  • - Un cucchiaio d’olio di lino
  • - 1 cucchiaio semi di lino
  • - Acqua tiepida
  • - 200 gr di funghi champignon
  • - ½ tazzina di vino bianco
  • - 1 cipollotto olio extravergine d’oliva
  • - un ciuffo di prezzemolo
  • - sale e pepe
Preparazione sugo di funghi champignon 
  1. In un tegame largo, abbastanza da versarci dopo anche le tagliatelle cotte, fai appassire il cipollotto con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
  2. Poi trasferisci anche i funghi, dopo averli lavati ed aver eliminato le parti fibrose.
  3. Aggiungi anche la tazzina di vino bianco, il sale e il pepe.
  4. Cospargi con il prezzemolo tritato e prosegui la cottura per 5-7 minuti, a fiamma alta per far evaporare i liquidi.
 Preparazione delle tagliatelle  
  1. In una ciotola o su un piano da lavoro, impasta la farina con l’acqua, un cucchiaio di semi di lino, un cucchiaio d’olio di lino e un pizzico di sale.
  2. Devi ottenere un panetto sodo, elastico e omogeneo. Quindi copri con un canovaccio e lascia riposare per circa mezz’ora.
  3. Poi stendi la pasta con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata oppure utilizza la macchina per la pasta.
  4. Arrotola la sfoglia su se stessa e tagliala con un coltello, per ottenere le tagliatelle larghe circa un centimetro e riponi su un canovaccio pulito e infarinato.
  5. Cuoci e condisci le tagliatelle: fai bollire le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua salata per 5 minuti.
  6. Scola e versa la pasta nella padella con i funghi trifolati.
  7. Amalgama per insaporire, e servi le tagliatelle con il prezzemolo tritato.

 zuppa del bosco


Ricetta vegana: zuppa del bosco



Ingredienti (per 3-4 persone)


  • - 500 gr di castagne

  • - 1/2 zucca media

  • - 300 gr di funghi porcini (o altri funghi che preferite)

  • - 1 cipolla

  • - 1 spicchio d’aglio (se gradito)

  • - olio, sale, pepe e prezzemolo q.b.

 

Preparazione castagne, zucca e funghi

 

  1. Mettere le castagne in una casseruola coprendole con acqua abbondante e cuocere per circa 25-30 min

  2.   Lavare la zucca e infornare a 180 gradi per circa 25-30 min

  3. Nel frattempo pulire i funghi

  4. Pulire lo spicchio di aglio e tritarlo finemente

  5. In una casseruola bassa mettere un filo di olio e soffriggere l’aglio a fiamma bassa

  6. Aggiungere i funghi e saltarli a fuoco vivo per qualche minuto. Aggiungere sale, pepe e del prezzemolo secco. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 10 min

  7. Al termine della cottura togliere la zucca dal forno e lasciarla raffreddare

  8. Togliere la buccia della zucca e tagliarla a dadini di poco più di 1 cm

  9. Togliere le castagne dall’acqua, lasciarle intiepidire e sbucciarle (non importa se rimangono intere o rotte perchè finiranno nella zuppa!)

 

Preparazione zuppa

 

  1. Pulire e tritare la cipolla

  2. In una casseruola alta fare un soffritto con il trito di cipolla. Aggiungere sale e pepe e cuocere per circa 5-10 min

  3. Aggiungere la zucca a dadini e le castagne. Coprire con acqua (aggiungete la quantità di acqua che preferite in modo da avere una zuppa più o meno brodosa). Aggiustare di sale e cuocere per circa 10-15 minuti.